Ders Genel Bilgileri

Ders Kodu AKTS T+U+L Kredi Ders Türü GMS19209 4 3+0 3 Zorunlu Ders Linki (Türkçe) : Kopyala Ders Linki (İngilizce) : Kopyala Dersin Dili Türkçe Dersin Düzeyi Lisans Öğretim Türü Örgün Öğretim Dersin Türü Zorunlu Dersin Amacı Öğrencilere hijyen kurallarını ve güvenli gıda üretebilmeleri için gerekli sanitasyon uygulamalarını öğretmektir. Dersin İçeriği Bu derste mutfakta güvenliğin sağlanmasına yönelik olarak; sanitasyonun tanımı ve önemi, mikroorganizmaların önemi, bulaşma kaynakları, mikroorganizma üremesine etki eden faktörler, gıda üretiminde personel hijyeni, mutfakta güvenlik, HACCP konuları işlenmektedir. Dersin Ön Koşulları - Dersin Koordinatörü Dr. Öğr. Üyesi MUSTAFA KESİCİ Dersi Verenler Öğr. Gör. Raşit Bakan Dersin Yardımcıları - Staj Durumu Yok

Dersin Kaynakları

Kaynaklar Prof. Dr. Deniz Göktan& Prof. Dr. Günnur Tunçel, Gıda Hijyeni I. Sidaş YayınlarıProf. Dr. Deniz Göktan& Prof. Dr. Günnur Tunçel, Gıda Hijyeni II. Sidaş YayınlarıProf. Dr. Deniz Göktan& Prof. Dr. Günnur Tunçel, Gıda Hijyeni III. Sidaş Yayınları Notlar Türksoy, A.;Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Yönetimi, 1997. Özmen, Ö.;Yiyecek Yönetiminde Temel İlkeler,1994. Sökmen, A.;Konaklama ve Yiyecek İçecek İşletmelerinde Servis Tekniği ve Uygulamaları, Ankara-2001. Döküman - Ödev -

Ders Yapısı

Matematik ve Temel Bilimler % 0 Mühendislik Bilimleri % 0 Mühendislik Tasarımı % 0 Sosyal Bilimler % 0 Eğitim Bilimleri % 0 Fen Bilimleri % 0 Sağlık Bilimleri % 0 Alan Bilgisi % 100

Değerlendirme Ölçütleri Yarı Yıl Çalışmaları Sayısı Katkı Ara Sınav 1 % 30 Kısa Sınav 0 % 0 Ödev 0 % 20 Devam 0 % 0 Uygulama 0 % 0 Proje 0 % 0 Yarıyıl Sonu Sınavı 1 % 50 Arazi Çalışması 0 % 0 Atölye Çalışması 0 % 0 Laboratuvar 0 % 0 Sunum/Seminer Hazırlama 0 % 0 Toplam 2 % 100

AKTS Hesaplama İçeriği Etkinlik Sayısı Süresi (Saat) Toplam İş Yükü Ders Süresi 15 3 45 Sınıf Dışı Ç. Süresi 15 2 30 Ara Sınavlar 1 15 15 Yarıyıl Sonu Sınavı 1 30 30 Ödevler 0 0 0 Kısa Sınav 0 0 0   120 | AKTS Kredisi : 4

Ders Konuları

Hafta Konu Öğretim Yöntem ve Teknikleri Döküman 1 Besin Güvenliği ve Hijyen Dersine Giriş Anlatım ve Soru-Cevap Ataman, R. P., & Evren, M. (2020). Gıda güvenliği ve etik. Türkiye Biyoetik Dergisi, 7(4), 169-177. 2 Besin Güvenliğini Bozan Etmenler Anlatım, Örnek Olay ve Soru Cevap Demirbilek, Y., Öztürk, H., Şenol, M., Özçelik, R., Çoban, S. Ç., Temel, F., ... & Musaonbaşıoğlu, S. (2016). Düğün yemeği sonrası besin zehirlenmesi; Afyonkarahisar, Çayırbağ Beldesi, 2014. TAF Preventive Medicine Bulletin, 15(1), 38-43. 3 Mikroorganizma Türleri Örnek Olay ve Beyin Fırtınası Dorman, V., Aslan, S., Ceylan, A., Küçük, S. N., Günel, A., Sarı, H., ... & Yalım, D. (2010). Aynı fabrikadan yemek alan iki inşaat firması işçilerinde meydana gelen toplu besin zehirlenmesi. Dicle Tıp Dergisi, 37(3), 248-253. 4 Yiyeceklerden Kaynaklanan Hastalıklar/ Besin Zehirlenmeleri Anlatım, Örnek Olay ve Soru Cevap Sağlam, D., & Şeker, E. (2016). Gıda kaynaklı bakteriyel patojenler. 5 Gıdaların Muhafazası ve Raf Ömrü Anlatım ve Soru-Cevap Kökmen-Seyirci, H., & Çağ, Ç. (2018). Antikçağda gıdaların korunması. Cedrus, 6, 701-711. 6 Hijyen ve Sanitasyon Kavramları Örnek Olay ve Beyin Fırtınası Günal, A. M., & Küşümler, A. S. (2023). Mutfak ve Yemekhane Çalışanlarının Hijyen Kurallarına Uyumu ve Ellerinden Alınan Kültürlerin Mikrobiyolojik Açıdan İncelenmesi. Journal of Innovative Healthcare Practices, 4(2), 75-86. 7 Toplu Beslenme Yapan Kuruluşlarda Personel Hijyeni Anlatım ve Soru-Cevap ÜNLÜÖNEN, K., & Cömert, M. (2013). Otel işletmeleri mutfak çalışanlarının personel hijyeni bilgi düzeylerinin belirlenmesi. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 1(1), 3-12. 8 Vize Sınavı - - 9 Hijyen ve Sanitasyonla İlgili Sorunların Ortadan Kaldırılması, Hizmet İçi Eğitim Anlatım, Örnek Olay ve Soru Cevap Özgel, Ö., & Yıldız, Z. (2020). Mersin’de bulunan hazır yemek firmalarının mutfak hijyeni koşullarının değerlendirilmesi. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (19), 778-785. 10 İşyeri Hijyeni ve İşletmenin Genel Tasarım Prensipleri Anlatım ve Soru-Cevap Ersin, M., & Beyhan, Y. (2015). Toplu beslenme sistemlerinde hijyen sanitasyonu sağlama önerileri. TTB Mesleki Sağlık ve Güvenlik Dergisi, 2(8), 19-26. 11 Güvenli Gıda Hazırlanmasında Dünya Sağlık Teşkilatının 10 Altın Kuralı Anlatım ve Soru-Cevap Muratoğlu, K., Çetin, Ö., & Çolak, H. (2015). Besin kaynaklı hastalıkların epidemiyolojisi. Türkiye Klinikleri J Food Hyg Technol-Special Topics, 1(3), 1-8. 12 Temizlik ve Dezenfeksiyon Malzemeleri ve Kullanım Alanları Anlatım ve Soru-Cevap Cömert, M., & Kübra, Ö. Z. E. L. (2019). OTEL İŞLETMELERİNDE HİJYEN ve SANİTASYON KURALLARININ MUTFAK PERSONELİ TARAFINDAN BİLİNİRLİK ve UYGULANMA DÜZEYİ. The Journal of Academic Social Science, 16(16), 310-322. 13 Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi (HACCP) Grupla Çalışma, Proje ve Beyin Fırtınası SEZGİN, A. C., & ARTIK, N. (2015). Toplu tüketim yerlerinde gıda güvenliği ve HACCP uygulamaları. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 3(2), 50-62. 14 Genel Tekrar ve Hijyen konusunda Mevcut Sorunlar Hakkında Tartışma Anlatım ve Soru-Cevap - 15 Tekrar - -

Dersin Öğrenme Çıktıları: Bu dersin başarılı bir şekilde tamamlanmasıyla öğrenciler şunları yapabileceklerdir:

# Açıklama 1 Hijyenin temel kavramlarını açıklar. 2 Kişisel hijyenin sağlanmasını açıklar ve uygular. 3 Besin kirliliğine yol açan ve besin güvenliğini bozan etmenleri açıklar. 4 Mikroorganizma türlerini bilir ve açıklar. 5 Besinlerin mutfağa gelmeden önce ve üretim aşamasında uygulanması gereken hijyen kurallarını açıklamak. 6 Mutfağın genel tasarım prensipleri bilir ve uygular. 7 Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizinin temel prensiplerini uygular.

Dersin Program Çıktılarına Katkısı

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 Ö1 5 5 2 2 4 1 2 4 2 4 2 Ö2 5 5 2 2 3 2 2 3 2 3 2 Ö3 5 5 2 2 3 2 3 5 2 5 3 Ö4 5 5 2 2 2 2 2 4 2 4 2 Ö5 5 5 2 3 2 2 3 5 2 5 5 Ö6 5 5 4 4 4 4 5 5 3 4 4 Ö7 5 5 3 2 2 1 2 4 2 3 1

Katkı Düzeyi: 0:Yok     1:Çok Düşük     2:Düşük     3:Orta     4:Yüksek     5:Çok Yüksek